Salsa Mornay
La Mornay es la prueba de que incluso una "Madre" puede mejorar. Es una Bechamel que ha sido personalizada con la adición de queso.
El Dúo Suizo
Aunque puede usar cheddar, el estándar francés es el Gruyère mezclado con Parmesano. El Gruyère proporciona el fundido y el dulzor cremoso, mientras que el Parmesano proporciona el toque salado y el mordisco agudo del "umami". Es una combinación perfecta.
La Transición Temperamental
Añadir queso es la parte más peligrosa de esta salsa. Si añade queso a un líquido hirviendo, las proteínas se "agarrotan" y se vuelven correosas, y la grasa se separa. Siempre retire la olla del fuego antes de añadir el queso. El calor residual de la Bechamel es más que suficiente para fundirlo en una emulsión suave y brillante.
Notas del Chef
A menudo añado una pizca de mostaza seca o cayena. No sentirá el picante, pero actúa como un "emulsionante" y ayuda a que el queso se integre más suavemente con la leche.
History & Origins
Descrita por primera vez a finales de 1800, se convirtió rápidamente en un básico para los gratines. Demostró que la cocina francesa no era solo para la carne, sino que podía elevar las verduras y el pescado al estatus de lujo.
The Science
El queso es una emulsión compleja de agua, grasa y proteína (caseína). Cuando se calienta más allá de los 82°C, los enlaces de caseína se aprietan y expulsan la grasa, que es lo que causa la temida textura 'granulosa'. Fundir fuera del fuego evita esto.
Technique
El 'Pliegue Gradual'. Añada el queso en tres etapas. Remueva el primer poco hasta que esté completamente fundido antes de añadir el siguiente. Esto asegura una textura estable y consistente.
Common Mistakes
- Hervir: Como se mencionó, la causa nº 1 de una salsa granulosa.
- Queso Barato: El queso ya rallado está recubierto de almidón para evitar que se pegue. Esto arruinará la suavidad de su Mornay. Ralle el suyo propio de un bloque.
- Demasiada Sal: El queso ya es salado. Pruebe después de añadir el queso antes de ajustar la sazón.
Chef's Notes
Una salsa Mornay sobre un huevo perfectamente escalfado en una rebanada de brioche tostado... eso, amigos míos, es el desayuno de los dioses.