Sauce Mornay
Die Mornay ist der Beweis, dass man selbst eine "Mutter" noch verbessern kann. Es ist eine Béchamel, die durch die Zugabe von Käse ihre ganz eigene Persönlichkeit erhält.
Das Schweizer Duo
Man kann zwar Cheddar nehmen, aber der französische Standard ist Gruyère gemischt mit Parmesan. Der Gruyère sorgt für Schmelz und Süße, der Parmesan für die nötige Salzigkeit und den herzhaften "Umami"-Kick. Ein Traumpaar der Kulinarik.
Die heikle Phase
Käse zuzugeben ist der gefährlichste Moment. Kocht die Flüssigkeit, ziehen sich die Proteine zusammen, werden zäh und das Fett trennt sich ab. Nehmen Sie den Topf immer vom Feuer, bevor Sie den Käse einrühren. Die Restwärme der Béchamel reicht völlig aus.
Chef-Notizen
Ich gebe oft eine Prise Senf- oder Cayennepulver dazu. Man schmeckt die Schärfe nicht direkt, aber sie hilft als "Emulgator", den Käse besser in die Milchbasis einzubinden.
History & Origins
Im späten 19. Jahrhundert wurde sie zum Standard für Gratins. Sie bewies, dass die französische Küche nicht nur Fleisch, sondern auch Gemüse in Luxus verwandeln kann.
The Science
Käse ist eine komplexe Emulsion aus Fett, Wasser und Protein (Casein). Über 82°C ziehen sich die Caseinbindungen zusammen und pressen das Fett heraus – das Ergebnis ist eine 'grieselige' Sauce. Schmelzen ohne Hitze verhindert das.
Technique
Schrittweise Zugabe. Den Käse in drei Portionen einrühren. Erst wenn die erste Ladung geschmolzen ist, kommt die nächste. Das garantiert eine stabile Textur.
Common Mistakes
- Kochen: Wie erwähnt, der Hauptgrund für Grieseligkeit.
- Billiger Käse: Fertig geriebener Käse ist oft mit Stärkemitteln gegen Verkleben behandelt. Das ruiniert die Cremigkeit. Reiben Sie selbst!
- Zu viel Salz: Käse ist salzig. Kosten Sie erst nach der Käsezugabe, bevor Sie nachwürzen.
Chef's Notes
Sauce Mornay über einem pochierten Ei auf Brioche... das, meine Freunde, ist das Frühstück der Götter.