Pesto
Pesto (del italiano pestare, que significa "machacar") es una vibrante suspensión de hierbas. Aunque hoy en día usamos a menudo licuadoras, el método tradicional utiliza un mortero para liberar los aceites esenciales de la albahaca sin el calor destructivo de las cuchillas giratorias.
A diferencia de una emulsión, el pesto es una suspensión: partículas sólidas de albahaca, piñones, ajo y parmesano sostenidas en una matriz de aceite de oliva. La técnica de machacado rompe las células vegetales suavemente, extrayendo sus aceites aromáticos volátiles en lugar de desgarrarlos. Por eso el pesto hecho en mortero sabe más brillante y complejo que la versión de licuadora. La capa de aceite en la superficie cumple una función crítica más allá del sabor — sella contra el oxígeno, previniendo que la clorofila de la albahaca se oxide y que la salsa pase de verde esmeralda a un marrón apagado.
History & Origins
El moderno 'Pesto alla Genovese' fue documentado por primera vez en 1863, pero sus antepasados se remontan al 'Moretum' romano, una pasta de ajo, hierbas y queso. Génova, con su comercio marítimo, añadió el aromático de albahaca y los costosos piñones, convirtiéndolo en un condimento de lujo.
The Science
El pesto es una suspensión más que una emulsión. Trozos de sólidos (hierbas, nueces, queso) se mantienen en un líquido (aceite). El alto contenido de grasa del aceite actúa como una barrera al aire, razón por la cual cubrir el pesto con aceite evita que la albahaca se vuelva marrón (oxidación).
Technique
El método del mortero es superior a la licuadora. El machacado rompe las células de la albahaca suavemente, liberando aceites aromáticos sin la fuerza de cizalla y el calor de las cuchillas internas, que pueden hacer que la hierba sepa 'metálica'.
Common Mistakes
El calor es el enemigo del pesto. Nunca cocines el pesto en una sartén. Siempre mezclalo con la pasta fuera del fuego. Incluso la fricción de una licuadora rápida puede 'cocinar' la albahaca, transformándola de un verde brillante a un oliva apagado.
Chef's Notes
Tuesta tus piñones muy ligeramente. Quieres una profundidad a nuez, pero si se oscurecen demasiado, dominarán la delicada albahaca. Para un verde extra vibrante, algunos chefs escaldan brevemente la albahaca en agua helada antes de machacarla.