Pesto
Pesto (vom italienischen pestare, was "zerstampfen" bedeutet) ist eine lebendige Kräuter-Suspension. Während wir heute oft Mixer verwenden, nutzt die traditionelle Methode Mörser und Stößel, um die ätherischen Öle des Basilikums freizusetzen, ohne die zerstörerische Hitze rotierender Klingen.
Anders als eine Emulsion ist Pesto eine Suspension: feste Partikel aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch und Parmesan, gehalten in einer Matrix aus Olivenöl. Die Stampftechnik zerreißt die Pflanzenzellen sanft und lockt ihre flüchtigen Aromaöle hervor, anstatt sie auseinanderzuschneiden. Deshalb schmeckt Mörser-Pesto heller und komplexer als die Mixer-Version. Die Ölschicht auf der Oberfläche erfüllt eine entscheidende Funktion über den Geschmack hinaus — sie versiegelt gegen Sauerstoff und verhindert, dass das Chlorophyll im Basilikum oxidiert und die Sauce von smaragdgrün zu mattem Braun verfärbt.
History & Origins
Das moderne 'Pesto alla Genovese' wurde erstmals 1863 dokumentiert, aber seine Vorfahren gehen auf das römische 'Moretum' zurück, eine Paste aus Knoblauch, Kräutern und Käse. Genua fügte mit seinem Seehandel das aromatische Basilikum und teure Pinienkerne hinzu und machte daraus eine Luxuswürze.
The Science
Pesto ist eher eine Suspension als eine Emulsion. Feststoffe (Kräuter, Nüsse, Käse) werden in Flüssigkeit (Öl) gehalten. Der hohe Fettgehalt des Öls dient als Barriere gegen Luft, weshalb das Bedecken von Pesto mit Öl das Braunwerden (Oxidation) des Basilikums verhindert.
Technique
Die Mörser-und-Stößel-Methode ist dem Mixer überlegen. Das Zerstoßen zerreißt die Basilikumzellen sanft und setzt aromatische Öle frei, ohne die Scherkräfte und Hitze von Klingen, die das Kraut 'metallisch' schmecken lassen können.
Common Mistakes
Hitze ist der Feind des Pestos. Kochen Sie Pesto niemals in einer Pfanne. Mischen Sie es immer abseits der Hitze mit der Pasta. Sogar die Reibung eines Mixers kann das Basilikum 'kochen' und von leuchtendem Grün zu mattem Oliv verfärben.
Chef's Notes
Rösten Sie Ihre Pinienkerne ganz leicht an. Sie wollen eine nussige Tiefe, aber wenn sie zu dunkel werden, überlagern sie das zarte Basilikum. Für ein besonders kräftiges Grün blanchieren manche Köche das Basilikum kurz in Eiswasser.