Salsa de Crema y Mostaza
Una salsa sencilla a base de Velouté que demuestra la importancia de templar la mostaza para preservar su calor volátil.
La mostaza debe añadirse al final, después de apagar el fuego. Los isotiocianatos — los compuestos responsables del picante — son extremadamente sensibles al calor: si hierves la mostaza con fuerza, la salsa perderá su "toque" nasal y desarrollará un regusto amargo y apagado. Construye primero una salsa blanca clásica con roux, caldo y crema, hiérvela a fuego lento hasta que espese como terciopelo, y solo en el último momento incorpora la mostaza batiendo enérgicamente. Así se preserva el brillo y ese "pop" que despeja los sentidos.
History & Origins
La mostaza se cultiva en Alemania desde la época de los romanos. Esta salsa se convirtió en un alimento básico durante la Cuaresma y otros días sin carne, proporcionando una experiencia rica en proteínas y llena de sabor a través de los huevos y los lácleos en lugar de costosos cortes de carne.
The Science
Sensibilidad al Isotiocianato. El picante de la mostaza proviene de los isotiocianatos. Estos compuestos son muy sensibles al calor alto. Si hierve la mostaza con fuerza, la salsa perderá su 'toque' y puede desarrollar un regusto amargo y apagado.
Technique
El Templado Final. Crea una salsa blanca clásica (Roux + Caldo + Crema) y hiérvela a fuego lento hasta que espese. Solo en el último segundo, después de apagar el fuego, incorpora la mostaza batiendo. Esto preserva el brillo y el 'pop' de la mostaza que despeja los senos paranasales.
Common Mistakes
Usar solo mostaza dulce. Aunque la mostaza dulce bávara es deliciosa, no proporciona la acidez necesaria para esta salsa. Siempre usa una mostaza alemana 'Mittelscharf' (media-picante), o una mezcla de Dijon y un poco de azúcar.
Chef's Notes
Para una versión más gourmet, añada unas alcaparras o un poco de rábano picante al batido final. Añade una nueva dimensión de agudeza que combina perfectamente con el pescado escalfado.