Senfsoße
Eine einfache helle Sauce auf Velouté-Basis, die zeigt, wie wichtig das richtige Temperieren von Senf ist, um dessen Aromen zu erhalten.
Der Senf muss zwingend zuletzt hinzugefügt werden — erst nachdem der Topf vom Herd genommen wurde. Der Grund liegt in der Chemie: Die Schärfe des Senfs stammt von Isothiocyanaten, die extrem hitzeempfindlich sind. Kocht man sie mit, verfliegt der charakteristische „Wumms" innerhalb von Sekunden und es bleibt nur eine bittere, flache Note zurück. Die richtige Methode ist, zunächst eine klassische helle Sauce aufzubauen — Mehlschwitze, Brühe, Sahne — und sie glatt und seidig zu kochen. Erst im allerletzten Moment, wenn die Sauce nicht mehr kocht, wird der mittelscharfe Senf mit einem Schneebesen kräftig eingerührt. So bleibt die volle Frische und beißende Schärfe erhalten, eingebettet in die samtige Cremigkeit der Velouté.
History & Origins
Senf wird in Deutschland seit der Römerzeit angebaut. Diese Sauce wurde zum Standard an fleischlosen Tagen (wie Karfreitag) und lieferte durch Eier und Sahne Kraft und Geschmack.
The Science
Isothiocyanat-Empfindlichkeit. Die Schärfe im Senf kommt von Isothiocyanaten. Diese sind sehr hitzeempfindlich. Kocht man den Senf zu lange, verfliegt der 'Wumms' und es bleibt nur eine bittere Note zurück.
Technique
Das Finale. Erstellen Sie eine klassische helle Sauce (Schwitze + Brühe + Sahne). Erst ganz am Ende, wenn der Topf vom Herd ist, rühren Sie den Senf unter. So bleibt die Frische und Schärfe erhalten.
Common Mistakes
Nur süßen Senf verwenden. Süßer Senf hat nicht genug Säure für diese Sauce. Nutzen Sie mittelscharfen Senf oder eine Mischung aus Dijon und einer Prise Zucker.
Chef's Notes
Für die Gourmet-Variante können Sie ein paar Kapern oder einen Hauch Meerrettich unterrühren. Das gibt der Sauce eine zusätzliche Tiefe, die hervorragend zu Fisch passt.