Maestros Globales y Modernistas

Más allá de lo clásico. Hidrocoloides, espesantes globales y la ciencia del sabor moderno.

Expert

Lecciones (6)

1. 1. Modernista: Goma Xantana

   Espesar sin calor ni enturbiar. El secreto de las emulsiones estables.

   Hidrocoloides
   5 min
2. 2. Modernista: Fluid Gels

   Salsas que mantienen su forma con Agar Agar.

   Gelificación
   45 min
3. 3. Global: Salsa Romesco

   Ligazón a través de pan y frutos secos de Cataluña.

   Picada
   25 min
4. 4. Global: Romper el Coco

   Romper la emulsión para freír la pasta de curry tailandesa.

   Separación de Grasa
   40 min
5. 5. Global: Mole Poblano

   El arte mexicano de florecer especias y chocolate.

   SofreídoCapas Complejas
   60 min
6. 6. Avanzado: Salsa Picante Fermentada

   La acidez viva de los lactobacilos.

   Fermentación
   7 días