Globale & Moderne Meister

Jenseits der Klassik. Hydrokolloide, globale Dickungsmittel und die Wissenschaft des modernen Geschmacks.

Expert

Lektionen (6)

1. 1. Modernist: Xanthan

   Binden ohne Hitze oder Trübung. Das Geheimnis stabiler Emulsionen.

   Hydrokolloide
   5 Min
2. 2. Modernist: Fluid Gels

   Saucen, die ihre Form halten, dank Agar Agar.

   Gelieren
   45 Min
3. 3. Global: Romesco Sauce

   Bindung durch Brot und Nüsse aus Katalonien.

   Picada
   25 Min
4. 4. Global: Kokosmilch trennen

   Die Emulsion brechen, um Thai-Currypaste zu rösten.

   Fett-Trennung
   40 Min
5. 5. Global: Mole Poblano

   Die mexikanische Kunst, Gewürze und Schokolade zu rösten.

   RöstenKomplexe Schichtung
   60 Min
6. 6. Fortgeschritten: Fermentierte Hot Sauce

   Die lebendige Säure von Milchsäurebakterien.

   Fermentation
   7 Tage