Expert

Globale & Moderne Meister

Jenseits der Klassik. Hydrokolloide, globale Dickungsmittel und die Wissenschaft des modernen Geschmacks.

Lektionen (6)

1. 1. Modernist: Xanthan

   Binden ohne Hitze oder Trübung. Das Geheimnis stabiler Emulsionen.

   Hydrokolloide
   5 Min
2. 2. Modernist: Fluid Gels

   Saucen, die mit Agar-Agar die Form behalten.

   Gelierung
   45 Min
3. 3. Global: Romesco-Sauce

   Binden durch Brot und Nüsse aus Katalonien.

   Picada
   25 Min
4. 4. Global: Kokosnuss-Split

   Die Emulsion brechen, um thailändische Currypaste anzubraten.

   Fettspaltung
   40 Min
5. 5. Global: Mole Poblano

   Die mexikanische Kunst des Röstens von Gewürzen und Schokolade.

   RöstenKomplexe Schichtung
   60 Min
6. 6. Fortgeschritten: Fermentierte Chilisauce

   Die lebendige Säure von Lactobacillus.

   Fermentation
   7 Tage