Antes del siglo XIX, los caldos solían ser azarosos. Fue Auguste Escoffier quien codificó el "Fond" como el punto de partida principal. Dijo famosamente: "El caldo lo es todo en la cocina". Sin él, nada se puede hacer; si el caldo es bueno, lo que queda es fácil.

El objetivo es la Extracción de Colágeno. Utilizamos huesos ricos en tejido conectivo (nudillos, zancarrón). Durante un hervor suave prolongado (82°C - 88°C), el colágeno se descompone en Gelatina. Esto es lo que le da a una gran salsa su "cuerpo" y esa pegajosidad que deleita los labios. Nunca hiervas el caldo a borbollones; la ebullición rápida emulsiona la grasa en el agua, volviéndolo permanentemente turbio.

Pincer le tomate: Después de asar los huesos, añade la pasta de tomate al mirepoix y ásalo hasta que tome un color óxido profundo. Este "pellizco" carameliza los azúcares del tomate, añadiendo un tono rico y oscuro y eliminando el sabor ácido crudo.

• La Trampa de la Sal: NUNCA sales tu caldo. Como se reducirá más tarde en una salsa, la sal se concentrará hasta ser comestible. Sazona siempre al final.
• El Hervor Fuerte: Si dejas que hierva con fuerza, la grasa se mezclará con el agua y terminarás con un líquido lechoso y grasiento en lugar de un oro claro y brillante.
• Verduras Viejas: No uses restos que se estén pudriendo. Aunque el caldo es genial para aprovechar verduras, la calidad del mirepoix dicta el perfume de la salsa final.

Una gran cocina huele a caldo a las 6 de la mañana. Es una labor de amor lenta y silenciosa. Cuando cueles tu primer caldo oscuro y veas ese líquido caoba cristalino, habrás pasado de ser un cocinero a ser un salsero.