Mayonnaise
Die Mayonnaise ist der Eckpfeiler der kalten Küche (Garde Manger). Sie ist eine permanente kalte Emulsion, was bedeutet, dass sie nach ihrer Herstellung dickflüssig und cremig bleiben sollte, auch bei Lagerung. Während eine Vinaigrette allein auf mechanische Kraft setzt, rekrutiert die Mayonnaise einen mächtigen chemischen Verbündeten: Lecithin.
Natürlich im Eigelb vorhanden, ist Lecithin ein Phospholipid-Molekül mit doppelter Persönlichkeit — ein Ende liebt Wasser, das andere liebt Fett. Wenn Sie Öl tropfenweise in ein Eigelb schlagen, umhüllen Lecithin-Moleküle jedes winzige Öltröpfchen und bilden eine permanente Barriere, die das Verschmelzen verhindert. Ein einziges Eigelb kann bis zu 200 ml Öl emulgieren. Der Schlüssel ist Geduld: Die ersten Tropfen quälend langsam zugeben und erst zu einem stetigen Strahl übergehen, wenn die Basis dick und glänzend wird.
History & Origins
Benannt nach dem Hafen von Mahón auf Menorca, Spanien. Die Legende besagt, dass der Koch des Duc de Richelieu nach der Eroberung der Stadt 1756 die Sauce zur Feier des Tages kreierte, wobei er Öl anstelle von Sahne verwendete, als diese nicht verfügbar war.
The Science
Lecithin, ein Phospholipid im Eigelb, ist die magische Zutat. Ein Ende des Lecithin-Moleküls ist 'hydrophil' (wasserliebend) und das andere 'lipophil' (fettliebend). Es bildet eine Schutzbarriere um Öltröpfchen und verhindert deren Verschmelzen, sogar bei Zimmertemperatur.
Technique
Die Temperatur ist entscheidend. Eigelb bei Zimmertemperatur emulgiert leichter als kaltes. Wenn die Mayonnaise zu dickflüssig ist, kann ein Teelöffel warmes Wasser helfen, die Struktur zu lockern und die Einarbeitung von mehr Öl zu ermöglichen.
Common Mistakes
Zu schnelle Ölzugabe. Wenn das Öl schneller hinzugefügt wird, als das Lecithin die Tröpfchen umhüllen kann, entsteht ein öliger, dünnflüssiger Brei. In diesem Fall nicht wegwerfen: Mit einem frischen Eigelb neu beginnen und die geronnene Mischung langsam unterrühren.
Chef's Notes
Ein Schuss kochendes Wasser ganz am Ende (der 'Le Petit'-Trick) kann helfen, das Eigelb leicht zu pasteurisieren und die Emulsion für eine längere Lagerung zu stabilisieren.